Cavtat, Gabrili, Čilipi, Pridvorje, Ljuta... Piši za svoje mjesto! / 
Konavoska tradicijska kuhinja |
| Autor Božo Lučić // Petak, 10 Srpanj 2009 11:52 | |||
 Konavoska je tradicijska kuhinja, naime, pretežito vegetarijanska. Ili je to bila nekoć, u vrijeme siromaštva. Ono što danas u turizmu, ali i jedni drugima u svakodnevici, predstavljamo kao tradicijsku kuhinju, nekoć su bila svečana jela kakva su se jela vrlo, vrlo rijetko u svatovima ili za veće blagdane. Nije obična prosječna seljačka obitelj jela «šporke makarule» više od dva puta godišnje. Ni pršut se nije doma skoro uopće rezao, čuvao se za poklon ili mito uglednim građanima čije su zvanje i posao u gradu mogli biti bitni za opstanak domaćinstva i obitelji, bilo da je riječ o doktoru, advokatu, svećeniku, učitelju ili nekakvom »inšpektoru« ili djelatniku državnih službi...
Onu našu uzrečicu o svinji kao hraniteljici domaćinstva treba pojasniti - doduše naši stari jesu znali od svakog djelića svinje napraviti nešto za hranu, dulje ili kraće trajnosti, ali se od tih sastojaka opet spremalo obroke za blagdane i feste, ili za težake koji bi dolazili na važnije poljoprivredne radove-mobu, ili za posebne goste, kada bi gost dobivao vrjedniji proizvod, a gosta drugog reda častilo se i proizvodom drugog reda. Što su onda naši stari jeli svaki dan? Jeli su sve što su oko sebe našli, u vrtu ili na njivi, na livadi ili u šumi, na stablu ili pod zemljom. Jele su se razne kaše, kakvima danas ni imena ne znamo jer su ta jednostavna jela mnogima omrznula čim je standard počeo rasti; jelo se raznoliko samoniklo bilje, jele su se salate u velikim količinama i raznolikim kombinacijama, voće, pa i poneko povrće, jelo bi se čak na licu mjesta tamo gdje je raslo ili padalo s drveća. Kad ste zadnji put prošli ispod oraha, podigli sa zemlje plod, na licu mjesta ga zdrobili i potom uživali u grickanju? Menestre su bile još jedan način da se potroši sve što se nađe u kući i oko nje, i nije se u tom jelu trebalo kuhati ni kost od pršuta (pa ni posuđena, kako veli anegdota), ni suha rebra ni kobasice; menestra na bijelo nije bila običaj samo za određene dane, nego vrlo često svakodnevna nužda. Da, naši su stari pretežno bili vegetarijanci, s ponekom mesnom intervencijom nekoliko puta godišnje. I zapravo su malo u krivu ti Prijatelji životinja kada kažu da turisti-vegetarijanci u našem ugostiteljstvu nemaju što jesti po svom gustu. Zato za radić i rikulu s naših livada i njiva jamstvo možemo steći vlastitim očima. Šparoge, kuke, štir, čečeg, žućenica, divlji luk, pakoleč i mnoge druge biljke čije su mlade proljetne izdanke jeli naši stari također ne nalazimo u većoj mjeri u ponudi turističkog ugostiteljstva, a neke vrste mahunarki i žitarica koje su naši stari nekad jeli danas možda možemo naći tek u dva-tri konavoska vrta. Tko danas zna što je to štir? A što modula? Konavle bi doista mogle biti gastronomski raj za vegetarijance, i to već s postojećom biljno-gastronomskom baštinom, a mnoga takva jela se u našim konobama i nude, od šparoga i kuka s jajima u tvrdo, preko žućenice i štavelja, a o pakoleči da i ne govorimo. Za širenje ponude dostatan je tek mali napor: prisjećanje što se nekad kod nas jelo, a što se danas može čitati kao vegetarijansko. Pitati će te se, a krtola? E, pa vidite ona je relativno kasno došla u ove krajeve, prije otprilike 200 godina i tu je s vremenom uz kupus raštan postala vodeća namirnica u prehrani. Tradicionalna Konavoska zelena menestra koja je i zaštićeno jelo, u svim današnjim recepturama koje pojedinci kroje i prekrajaju prema potrebi, nije u svojoj prvotnoj osnovi imala krumpir, jer je zabilježena u Dubrovačkom arhivu još od 1480 godine. Božo Lučić
|
