Bravetina ili ovčje meso

Brojka od 115 grla i činjenica da su ta grla raspršena u 18 stada svrstava Dubrovačku Rudu u red pasmina koje su u opasnosti za opstanak Dubrovačka ruda je trenutno najugroženija izvorna pasmina ovaca u Republici Hrvatskoj.

Ipak, zlatno ili ne, runo koje se u ranoj antici polagalo u brzake kako bi se u njega zapetljalo grumenje zlata ili prah što su ga bujice nosile zlatonosnim strujama, i danas se često suši pred vratima naših seoskih pojata, pogotovo u vrijeme trganja-berbe grožđa , kad su jela od ovčetine, posebno ovna, cijenjeni gastronomski kultni relikt iz davnih mitskih vremena. Bravetina je stoga meso koje se kuša dok tone mlado jesenje sunce, nakon završene berbe, kad se čini, što od mirisa grožđa, što od živa dionizijskog krajolika, da su mitovi i legende, bogovi i junaci sišli na zemlju, bilo u liku egipatskog Amonova ovna, simbola snage i plodnosti, bilo u prikazima Zeusova zlatnoga rogonje.

Nasuprot njemu, za jelo osakaćeni škopac utjelovljuje blagost janjeta pomiješanu sa silinom ovna i u gastronomskom smislu izravno povezuje cijeli spektar okusa mesa tih plemenitih životinja, od janjetine do bravetine. U ranu jesen nema bolje juhe od braveće, boljih pržolica od vinogradarskih ili ukusnijih masnih polpeta, od onih od mljevenog ovnujskog i junećeg mesa s komadićima pancete ili pršuta. A ostatak mesa u vremenima kada nije bilo hladnjaka ili lednica natrljao bi se sa morskom soli i ostavio u drvenoj postavi, u salamuri, tako da se u više navrata kuhalo i uvijek izgledalo kao da je svježe zaklano. U kasnu jesen bi klali debele ovce i ovnove za « u pastrmu » tj. za kaštradinu i braveću sušenu kopsicu.

Mitološki i kulinarski krug u njima se zatvara. Nesretna sudbina princeze Medeje i kraljevića Jazona utjelovljuje se u tim jelima kao metafora snage i strasti, kao da je meso s tog starog jelovnika upravo ono od davno oderanoga i žrtvovanoga Zeusova ovna. Pa dok svi kušamo, sve je mitski i vrlo svečano, isprekidano tek pokojim uzvikom odobravanja, uz mlado vino koje se polako pretače u staro, kao sadašnjost u vječnost.

Božo Lučić