 Sezona je prepelica a mi Vam donosimo najzanimljivije kulinarske tajne prepelica! “Otkriće jednoga novoga jela po ukusu okupljenih je važnije nego otkriće jedne nove zvijezde”/Brillat-Savarin”/, a ja na to velim i imam potpuno pravo reći, da je jednako tako važno otrgnuti neko jelo zaboravu, vratiti ga na trpezu, makar i djelomice izmijenjeno, ali da bude ono tu s nama i među nama, kako za nas tako i za generacije koje rastu. Nije samo puka tlapnja osvrtanje na stara vremena, doba ognjišta, komostara, sača, pepela pa naposljetku i zidanih špahera, u imućnijim kućama...
Najprije je čovjek bio lovac!
U mojim pisanjima vezanim za tradicijska jela našega kraja, često puta će te se zapitati, i to opravdano, zašto uglavnom pišem o posnim i siromaškim, dakle težačkim, nadničarskim i ribarskim jelima. Ta su jela uglavnom pokazatelj imovnog stanja konavljanina, župljanina, primorca i otočanina, kmeta koji je morao davati skoro sve što bi privrijedio Gosparu i Crkvi. Posebno su tragične bile sušne godine kada je urod na njivama i vinogradima bio ispod trećine normalnog, a tek kako je bilo onim seljacima-kmetovima u i na kršu, bez kapi vode za sebe i stoku. Svejedno je trebalo: «Caru carevo, Bogu božje»!
PREPELICA
 Meso ove vrste pernate divljači ima vrlo nizak udio masnoća, a time i manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Gledajući u najdublju povijest vidimo čovjeka lovca i sakupljača. Živeći u prirodi preživljavao je upravo lovačkom vještinom i pomagalima koje je sam stvorio. Od tada, do suvremenog doba, u kojem čovjek danas živi, uvjeti opstanka potpuno su se izmijenili. No, lovačka potreba zadržala se kao strast i takova nije izgubila svoje bitne odrednice. Dakako, danas bi samo nerazuman čovjek mogao biti neprijatelj flore i faune. Bilo bi, ujedno, čudno da živeći u visoko sofisticiranim, često neprirodnim uvjetima, pogotovo u velikim gradovima, ne poželi avanturu poput "zova divljine". Meso je divljači izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa. Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava.
Željezo je vitalan makro-element za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije. Željezo se u mesu nalazi u obliku koji je dostupniji organizmu od, primjerice, željeza prisutnog u biljkama, a znanstvenici tvrde da meso sadrži dosad neidentificirani "mesni faktor" koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka.
Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona, te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, bezbojnost kože i kose i bijeljenje noktiju.
PREPELICE NA LOVAČKI NAČIN
Sastojci:
4 prepelice
2 glavice crvenog luka
180 g domaće pancete
2 dl crnog vina
malo petrusina
1 kocka šećera
2 škalonje iz osta
1 žlica brašna
sol, papar
Priprema:
Očistiti prepelice, oprati i posoliti. U posebnu posudu staviti malo ulja, sitno sjeckani luk, peršinovo lišće, sjeckane kisele škalonje, a odozgo prepelice, pa staviti da se sve pirja. Na sat, prije iznošenja na stol prepelice izvaditi iz posude i staviti na toplo. U posudu u kojoj su se pekle dodati žlicu brašna, kocku šećera, naliti vinom i s malo juhe ili vode pa prokuhati kratko. Kad umak bude gotov staviti u njega prepelice i služiti.
MARINIRANE PREPELICE
Sastojci:
6 prepelica
50 ml ulja
50 ml crnog vina
10 ml vinskog osta
2-3 zrna češnjaka ugrubo zgnječena
malo soli
malo gratane mrkve
malo papra
Priprema:
Očišćene ptice prerezati po pola, lagano posoliti, popapriti i sve druge sastojke izmiješati i preliti preko ptica i ostaviti par sati ili po mogućnosti preko noći uz povremeno okretanje. Izvaditi iz frižidera bar pola sata ranije i peći u vreloj teći, ne više od 10 minuta, uz povremeno okretanje. Paziti da se ne isuše već da ostanu fino sočne. Dobiti će malo jaču boju od umaka pa zato još više i pripaziti. Poslužiti uz pečeni krumpir ili prilog po želji.
PREPELICA U GROŽĐU
Sastojci:
osam prepelica (oko 2,40 kg)
0,30 kg pancete
po prstohvat soli i papra
0,5 l bijelog (poluslatkog) vina
0,08 l ulja
bobice bijelog grožđa
malo ružmarina i majčine dušice
Priprema:
Očišćene prepelice pažljivo operite izvana i iznutra, posušite ih, posolite, popaprite i natrljajte ružmarinom i majčinom dušicom. U masivnoj posudi zagrijte ulje i dodajte pancetu izrezanu na sitne kockice. Lagano propirjajte i zatim u zdjelu stavite prepelice. Zapecite ih naglo s obje strane pa podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri dok tekućina reducira do otprilike polovice. Tada prepelice okrenite na drugu stranu, poklopite zdjelu i kuhajte na laganoj vatri, još oko 10 minuta. Nakon toga prepelice ponovno okrenite i kuhajte još desetak minuta. Kad prepelice dovoljno omekšaju, u zdjelu stavite prethodno ofurene bobice bijeloga grožđa te sve zajedno prokuhajte dvije do tri minute. Prepelice izrežite, komade složite na tanjur, a pored mesa stavite po nekoliko bobica grožđa.
PREPELICA SA SUHIM OSKORUŠAMA
Sastojci:
8 dobro debelih prepelica
60 g maslinova ulja
60 g pancete
40 g suhih oskoruša
glavica luka
l mrkva
komadić celera
lovorov list
češanj češnjaka
vezica peršina
malo brašna
čaša juhe
čaša suhog bijelog vina
papar
sol
Priprema:
Suhe oskoruše namočite u malo mlake vode. Očišćenim prepelicama izvadite iznutricu, operite ih, osušite i pobrašnite. Nasjeckajte luk s pancetom, mrkvom, celerom i lovorovim listom, mješavinu stavite u posudu i lagano prepržite na ulju, zatim dodajte prepelice, pustite da malo porumene sa svih strana, posolite, popaprite, zalijte vinom, pa kad vino posve ishlapi, dodajte ocijeđene oskoruše, dobro promiješajte, zalijte čašom juhe i dalje kuhajte na blagoj vatri u pokrivenoj posudi povremeno miješajući. Nekoliko minuta prije nego što s vatre skinete jelo, posipajte ga mješavinom češnjaka i peršina. Možete poslužiti s toplom purom ili s njokama.
PREPELICE SA OVČJIM SIROM
sastojci za 4 osobe:
- prepelice 4 kom
- suhi ovčji sir 0,05 kg
- luk 0,10 kg
- korijen petrusina 0,10 kg
- česan 2 pilice
- maslinovo ulje 0,05 l
- crno vino 0,20 l
- domaća panceta 0,10 kg
- sol, papar
- list lovorike
- dvije-tri bobice smrekinje
- brašno
(u koje ćemo uvaljati prepelice)
Priprema:
Prepelice narežite na 4 dijela, dobro posolite i popaprite. Prije pečenja uvaljajte ih u brašno, a višak brašna otresite. Domaću pancetu narežite na sitne kockice. Povrće također usitnite. U posudu stavite maslinovo ulje na kojem ćete popržiti prepelice. Kad prepelice dobiju zlatno-rumenu boju, izvadite ih. Nastavite sa prženjem pancete i povrća . Kad panceta porumeni zalijte crnim vinom i dodajte prethodno popržene komade prepelica. Po potrebi dodajte 1 dl vode i pirjajte još oko 20 minuta. Nakon toga izvadite prepelice. Umak procijedite na pasabrod. Ako je potrebno, u umak ponovo posložite prepelice i pirjajte ih dok ne omekšaju. Umak se treba zgusnuti. Prije serviranja posipajte suhim ovčjim sirom naribanim na tanke listiće. Uz ovo jelo možete poslužiti pire krumpir ili puru s maslinama.
|
RSS feed Comments
