Cavtat, Gabrili, Čilipi, Pridvorje, Ljuta... Piši za svoje mjesto! / 
Vrijeme lova na kokočke i poneka ričeta |
| Autor Božo Lučić // Srijeda, 25 Studeni 2009 08:48 | |||
|
KOKOČKA, ŠLJUKA, BENA Šljuka bena (Scolopax rusticola L.) je tradicionalna divljač na području Republike Hrvatske. Tijekom proljetnih i jesenskih seoba šljuke se zadržavaju kraće vrijeme i u našim lovištima. Pri tome traže vlažna tla mlađih šuma graba i hrasta, zbog svog karakterističnog načina ishrane. Zanimljiv i nadasve cijenjen lov na kokočke provodi se kroz dvije osnovne metode, sa psom goničem na zemlji i na prelet. Novi propisi danas značajno mijenjaju tradicionalni postupak sa ovom divljači po odstrjelu, odnosno nalažu izravnu otpremu lovine u objekte za obradu, pregled i hlađenje. Ovime se značajno utječe na pripremu tradicionalnih specijaliteta od ove divljači, od kojih su svakako najcjenjenija crijeva. Osim ovako, kokočke se uz prethodnu pripremu spravljaju i na razne druge načine.Meso ove vrste pernate divljači ima vrlo nizak udio masnoća, a time i manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Gledajući u najdublju povijest vidimo čovjeka lovca i sakupljača. Živeći u prirodi preživljavao je upravo lovačkom vještinom i pomagalima koje je sam stvorio. Od tada, do suvremenog doba, u kojem čovjek danas živi, uvjeti opstanka potpuno su se izmijenili. No, lovačka potreba zadržala se kao strast i takova nije izgubila svoje bitne odrednice. Dakako, danas bi samo nerazuman čovjek mogao biti neprijatelj flore i faune. Bilo bi, ujedno, čudno da živeći u visoko sofisticiranim, često neprirodnim uvjetima, pogotovo u velikim gradovima, ne poželi avanturu poput "zova divljine". Meso je divljači izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa. Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava. Željezo je vitalan makroelemenat za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije. Željezo se u mesu nalazi u obliku koji je dostupniji organizmu od, primjerice, željeza prisutnog u biljkama, a znanstvenici tvrde da meso sadrži dosad neidentificirani "mesni faktor" koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka. Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona, te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, diskoloracija kože i kose i bijeljenje noktiju. Vitamini B kompleksa su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu. Energetska vrijednost 100 g mesa kokočke iznosi 181 kcal / 757 kJ, od čega 22,7% čine proteini i 9,3% masti. Kada je riječ o mineralima, ovo meso je dobar izvor cinka (1,0 mg, što čini 10% preporučenog dnevnog unosa) i odličan izvor selena (15,7 μg, što čini 28,5% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina, dobar je izvor pantotenske kiseline B5 (0,93 mg, što čini 19% RDA), odličan izvor cijanokobalamina B12 (0,77 μg, što čini 32% RDA), niacina B3 (6,4 mg, što čini 46% RDA) i piridoksina B6 (0,66 mg, što čini 51% RDA). Kokočka u slasnom umaku Za 4 osobe Sastojci: 4 očišćene i mekane kokočke 50 gr fileta slane srđele 100 gr zelenih maslina 2 češnja česna glavica luka 1 mrkva korijen celera 1 feferon 1 limun 1 dl crnog vina potrebna količina juhe nekoliko žlica ulja sol Priprema: Kokočku očistite, operite je vodom i limunom, isperite pod tekućom vodom, osušite je i narežite na komade. Nasjeckajte luk, celer i mrkvu i prepržite u posudi s nekoliko žlica ulja, dodajte cijele češnjeve češnjaka, zdrobljene filete inćuna, feferon i masline bez koštica, pa sve kuhajte nekoliko minuta uz neprestano miješanje. Dodajte komade kokočke, pustite da se zarumeni sa svih strana na jakoj vatri, prelijte s pola čaše vina i nastavite kuhati na blagoj vatri, dodavajući s vremena na vrijeme malo tople juhe. Sok od pečenja mora biti gust. Kao prilog kokočki poslužite valjuške od palente prepržene na roštilju ili pržene u ulju. KOKOČKINE SJECKANE IZNUTRICE Sastojci za 4 osobe: 25 dg kokočkinih iznutrica 4 dg teleće jetrice 10 dg teleće slezene 2 dg maslaca 2 dg dimljene pancete 10 dg luka 1 deci prošeka 1 stručak peršina 1 dg brašna 1 dg mrvica ½ dg stučenih začina (cimet, mažuran, mravinac, papar, lovorov list, smrekinje) sol 2 žlice kiselog vrhnja Iznutrice, teleću jetru i pancetu sitno nasjeckamo. Peršin nasjeckamo. Luk sitno naribamo, ispržimo na maslacu, dodamo sve nasjeckane sastojke i slaninu. Sve zajedno pržimo nekoliko minuta, pospemo brašnom i mrvicama, podlijemo prošekom i po potrebi malo vode, dodamo mirodije i sol, te prokuhamo. Jelo mora biti gusto kao pašteta. Prije posluživanja dodamo još i vrhnje. Kokočkine sjeckane iznutrice su lovački specijalitet koji se maže na prepečeni kruh. Ako imamo dovoljno iznutrica od kokočke, teleće se mogu izostaviti. Svi začini moraju biti suhi, stučeni u mužaru prije nego što ih dodamo jelu. Kokočke na ražnju Četiri kokočke sol, papar 1 šalica domaće svinjske masti grančica rusmarina list pelina malo domaće pancete Kokočke se očiste, operu pa osuše i u njih stavi grančica rusmarina , list pelina-kadulje i fetica domaće pancete. Zatim se posole, pospu paprom, premažu rastopljenom masti i nataknu na ražanj. Prvih nekoliko minuta ražanj se mora stalno okretati. Kasnije se vatra smanji i vrti mnogo polaganije. Dokle god se kokočke peku, treba ih mazati istopljenom masti. Štufana kokočka Lovački specijaliteti više nisu rašireni kao nekada, kada je lov bio važnom gospodarskom granom i kada su se na vlastelinskim imanjima priređivali lovovi. No, iznimna su jela sačuvana poput najboljih trofeja. Slučaj je to i s pernatom divljači. Sastojci za 4 osobe 5 kom. kokočaka (oko 2 kg) 2 dl crnog vina limunova korica lovorov list 1 glavica luka 1 peršinov korijen 1 mrkva pola jabuke 5 dag suhe šljive ili oskoruše 5 dag suhe pancete 4 žlice ulja 5 zrna smrekove bobe 1 listić pelina-kadulje papar sol 1 žlica pšeničnog brašna Priprema: Božo Lučić
|
Gledajući u najdublju povijest vidimo čovjeka lovca i sakupljača. Živeći u prirodi preživljavao je upravo lovačkom vještinom i pomagalima koje je sam stvorio. Od tada, do suvremenog doba, u kojem čovjek danas živi, uvjeti opstanka potpuno su se izmijenili. No, lovačka potreba zadržala se kao strast i takova nije izgubila svoje bitne odrednice. Dakako, danas bi samo nerazuman čovjek mogao biti neprijatelj flore i faune. Bilo bi, ujedno, čudno da živeći u visoko-sofisticiranim, često neprirodnim uvjetima, pogotovo u velikim gradovima, ne poželi avanturu poput "zova divljine"...
